Limbah Cassava Jadi Nata

SESUDAH MODIFIED CASSAVA FLOUR ALIAS TEPUNG MOCAF SEBAGAI SUBSTITUSI TERIGU, KINI MUNCUL NATA DE CASSAVA. NATA SINGKONG ITU DIOLAH DARI LIMBAH TAPIOKA YANG SELAMA INI TAK TERMANFAATKAN. TEROBOSAN TERBARU UNTUK MENGATASI POLUSI SEKALIGUS MENDATANGKAN OMZET BESAR.

Bertahun-tahun Ashari membiarkan limbah produksi tapioka-600 liter cair dan 100 kg padat per hari-teronggok di sisi halaman rumahnya. Setiap hari produsen tapioka di Desa Srihardono, Kecamatan Pundong, Kabupaten Bantul, Yogyakarta, itu mengolah 200 kg singkong segar menjadi tapioka. Sebagian kecil limbah itu memang termanfaatkan. Tetangganya meminta limbah itu sebagai campuran pakan ternak dan pupuk tanaman. Selebihnya ia biarkan mengonggok dan menimbulkan aroma tak sedap.

Namun, sejak awal 2009 ia menampung limbah tapioka atas permintaan Indra Tri Wibowo dan Margiyanto. Setiap hari keduanya membeli onggok alias limbah padat Rp150 dan cair Rp100 per kg. Keruan saja Ashari senang karena masalah polusi teratasi, pekarangan rumah lebih bersih, dan omzet bertambah. Indra dan Margiyanto mengolah limbah tapioka itu menjadi penganan lezat: nata de cassava.

Sianida

Setiap hari-kecuali Ahad-mereka memproduksi 150 kg nata de cassava. 'Ada permintaan rutin 80 ton per minggu, tapi belum bisa dipenuhi,' kata Margiyanto. Bila ia mampu melayani permintaan besar itu, omzetnya bakal kian gemuk.

Semula Margiyanto berencana membuat nata dari singkong segar. Pemuda asal Blitar, Jawa Timur, itu lalu berkonsultasi dengan dosen yang menyarankan agar mengolah limbah tapioka, bukan singkong segar. Alasannya sederhana, singkong segar banyak diolah menjadi beragam produk seperti tepung mocaf, dekstrin, dan glukosa cair.

Di sisi lain, limbah tapioka mengandung gula sehingga memungkinkan untuk diolah menjadi nata de cassava. Kadar limbah tapioka 5-7%. Menurut Dr Ir Nur Richana MSi, periset di Balai Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, setiap bahan mengandung gula potensial sebagai nata. Khusus olahan limbah tapioka harus diperhatikan kadar asam sianida yang dapat mengganggu kesehatan.

Bentuknya persis nata de coco, penganan yang terbuat dari air kelapa, berwarna putih bersih, dan kenyal saat digigit. Cara konsumsinya pun sama, setelah dipotong dadu, konsumen menambahkan sirup dan air matang secukupnya. Pada bulan Ramadan seperti ini berbuka puasa dengan nata de cassava sungguh menyegarkan.

Oleh karena itu, 'Proses fermentasi harus dilakukan sampai limbah cair habis sehingga asam sianida juga habis terdegradasi,' ujar doktor Teknologi Industri Pertanian alumnus Institut Pertanian Bogor itu. Indra mengatakan sebelum dikonsumsi nata de cassava terlebih dahulu direbus 2 kali karena kenyal. Dengan perebusan itu kadar asam sianida yang masih terdapat dalam nata de cassava ikut hilang.

Asam cuka

Bersama Muhammad Farid Al Farisy dan Nurkartika Indah Mayasti, Indra dan Margiyanto mengolah limbah tapioka itu. Mereka berempat adalah mahasiswa Universitas Gadjah Mada. Lokasi produksi di sisi pabrik tapioka milik Ashari. Untuk membuat nata de cassava, mereka merebus onggok dan limbah cair tapioka pada suhu 100oC selama 2 jam. Sekilo onggok membutuhkan 5-6 liter limbah cair.

Setelah dingin mereka menyaring rebusan itu untuk memisahkan air dan ampas. Indra lalu menambahkan pupuk ZA ke dalam air rebusan. Setiap satu kilo air rebusan butuh 2 g ZA sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan bakteri fermentor. Campuran itu lalu direbus kembali hingga mendidih. Setelah dingin, air rebusan dituangkan ke atas nampan plastik berukuran 30 cm x 40 cm. Setiap nampan menampung 1,2-1,5 liter.

Kemudian nampan ditutup dengan kertas koran. Tujuannya untuk menghindari kontaminasi selama fermentasi. Dua belas jam berselang, ia menambahkan bakteri fermentor, Acetobacter xylinum, ke atas larutan nata di dalam nampan. Jatah untuk setiap nampan 108 ml. Setelah itu nampan diletakkan di ruang bersuhu 25-28oC. Sepekan kemudian di dalam nampan terbentuk lembaran putih, itulah nata de cassava.

Dalam pembuatan nata de cassava sama sekali tidak menghasilkan aroma tak sedap seperti pada produksi nata de coco. Keunggulan lain nata de cassava adalah bahan baku berkadar gula tinggi sehingga tidak memerlukan penambahan gula. Selain itu limbah cair tapioka bersifat asam pH 3-4 sehingga sesuai dengan lingkungan tumbuh bakteri fermentor, Acetobacter xylinum. Bandingkan dengan proses pembuatan nata de coco yang perlu tambahan 3-4% gula. Sebab, kandungan gula air kelapa rendah, 2-3%.

Pembuatan nata de coco juga perlu penambahan 20 ml asam cuka per liter air kelapa supaya pH bahan baku menjadi asam, sesuai kebutuhan tumbuh bakteri fermentor.

Menurut Indra dengan keunggulan itu biaya produksi nata de cassava jadi lebih murah, Rp250, nata de coco Rp525 per kg. Harga jual kedua nata itu sekitar Rp750-Rp800 per kg. Indra menjual nata kepada produsen makanan di Bantul. Kini, setelah disulap menjadi nata de cassava onggok pun menjadi lebih berharga. (Ari Chaidir)

Sumber : Trubus

Dendeng Jantung Pisang

Deskripsi

Jantung pisang sudah biasa digunakan sebagai sayur. Tidak semua jenis jantung pisang enak dimakan karena beberapa jenis pisang memiliki kandungan tannin yang tinggi. Tingginya kandungan tanin menyebabkan jantung pisang terasa sepat atau pahit. Di antara jantung pisang yang enak dimakan adalah jenis pisang klutuk, pisang kepok, pisang raja bulu, dan pisang raja siam. Yang paling enak adalah jantung pisang dari jenis pisang klutuk. Dalam pembuatan dendeng jantung pisang diperlukan pula bahan campuran untuk meningkatkan cita rasa dan nilai gizi dendeng. Campuran yang digunakan dapat berupa ikan atau daging.

Bahan

a. Jantung pisang siam atau pisang klutuk 85% b. Ikan mujair atau daging 15% Bumbu (% dari berat jantung pisang dan ikan mujair): a. gula merah 12% b. gula putih 12% c. bawang merah 9% d. bawang putih 3% e. asam jawa 0,5% f. ketumbar 3% g. lengkuas parut 4% (diambil airnya saja) h. garam dapur 3%.

Alat

- Pisau - Panci - Lumpang - Alat penjemur

Cara Membuat

Sekitar 4 lembar kelopak terluar jantung pisang dibuang lalu dicuci bersih.- Jantung pisang yang sudah bersih diiris tipis-tipis searah seratnya.- Rebus air sampai mendidih, kemudian rajangan jantung pisang dikukus selama 3/4 jam, lalu ditiriskan.- Setelah itu, jantung pisang ditumbuk hingga halus.- Ikan mujair disiangi dan diambil dagingnya, selanjutnya dihaluskan dan dicampur dengan jantung pisang.- Bumbu-bumbu dihaluskan, lalu dimasukkan ke dalam adonan jantung pisang dan ikan mujair.- Adonan dicetak di atas alas plastik membentuk lembaran dengan ketebalan 3mm - 5mm.- Hasil cetakan dijemur hingga kering.

sumber : iptek

Pada Limbah Pisang Ada Rupiah

Jantung Pisang

Itu adalah jumlah tandan pisang yang masuk setiap minggu ke Pasar Induk Kramatjati, Jakarta Timur - pasar induk terbesar di Jakarta. Berdasar data dari Siswo Husodo SE, staf Informasi dan Pengolahan Data Pasar Induk Kramatjati, setiap minggu ada 279 - 300 ton pisang yang dikirim ke Kramatjati dari berbagai sentra seperti Bogor, Sukabumi, dan Lampung. Bobot rata-rata per tandan adalah 35 - 50 kg.

Di pasar seluas 14 ha itu pisang 'dikemas' ulang sebelum dijual. Musa sp itu dipisahkan per 2 buah. Jika setandan berisi 8 sisir dan 1 sisir ada 16 buah berarti setiap tandan menghasilkan 64 pasang pisang. Atau 548.544 pasang untuk 8.571 tandan. Dengan harga per 10 pasang Rp8.500 maka omzet penjualan pisang di pasar induk yang berdiri pada 1973 itu adalah Rp466.262.400 per minggu.
Lalu berapa perputaran uang dari hasil penjualan jantung pisang? 'Transaksi penjualan jantung pisang tidak terdata,' kata Siswo Husodo. Kalaupun ada jual-beli, nilainya sangat kecil sehingga diabaikan. Nah, mari berhitung.

Setiap pohon pisang menghasilkan 1 tandan buah - juga 1 jantung yang biasanya dipotong ketika 2 sisir terakhir muncul supaya pertumbuhan buah seragam. 'Pemotongan jantung juga meminimalisir serangan layu bakteri Pseudomonas solanacearum dan penyakit darah yang disebarkan oleh serangga pengunjung bunga pisang,' tutur Dr Ir I Djatnika, mantan kepala Balai Penelitian Tanaman Buah, Solok, Sumatera Barat.

Untuk memasok 8.571 tandan pisang ke Kramatjati, artinya sejumlah sama jantung pisang dipotong. Namun, bunga pisang itu kebanyakan hanya jadi limbah di sentra. Padahal jantung pisang adalah rupiah. Setidaknya itu yang dibuktikan Bambang Eko Putro SE.

Mobil baru

Dari rumah tipe 21 di Perumahan Puri Cipageran Indah, Cimahi, Jawa Barat, itu aroma harum menguar. Di dalamnya 5 pekerja sibuk memotong-motong jantung pisang, menumbuk bumbu, menata dalam mesin pengering, dan menggoreng dendeng jantung pisang. 'Supaya kulit dendeng tidak gosong, mesti digoreng di dalam minyak panas dan dibalik 2 kali. Satu sisi cukup 10 detik supaya kulit garing,' tutur Bambang.

Denjapi - akronim dari dendeng jantung pisang - matang dan sudah ditiriskan minyaknya dimasukkan dalam kantong kemasan plastik. Satu kantong kecil berbobot 75 gram dan kantong sedang isi 100 gram. Setiap bulan Bambang mengirim minimal 6.000 bungkus ke gerai sendiri dan toko oleh-oleh di seputaran Bandung. Dengan harga minimal Rp7.000 per kantong omzet ketua Asosiasi Industri Kecil Menengah Agro se-Jawa Barat itu Rp42-juta per bulan.

Pundi-pundinya bertambah dari penjualan olahan lain: abon jantung pisang. Dari 2 olahan jantung pisang itu Bambang sanggup membeli 1 unit rumah tipe 21 untuk kegiatan produksi dan sebuah kendaraan pribadi yang terparkir di halaman rumah.

Mahathir Mohammad

Enam tahun silam pencapaian seperti itu tak terbayang. Bambang yang baru merintis usaha denjapi mesti berjuang meyakinkan sang istri. 'Bapak lebih baik usaha yang benar bukan mengurusi yang seperti ini. Anak-anak sudah besar butuh biaya,' keluh sang istri. Maklum dari penjualan denjapi ayah 3 anak itu hanya mengantongi Rp75.000 per bulan.

Toh Bambang bergeming. Ia yakin usaha denjapi menguntungkan. 'Hanya saja ketidaktahuan konsumen cara menggoreng denjapi jadi hambatan,' ujar pria yang kini membawahi 20 pekerja. Banyak konsumen menganggap menggoreng denjapi sama seperti dendeng biasa. Akibatnya denjapi pahit.

Keikutsertaan dalam lomba ketahanan pangan tingkat nasional pada Agustus 2004 jadi jalan pembuka. Berkat denjapi Bambang yang mewakili Kota Cimahi meraih juara pertama. Sejak itu alumnus STEMBI Bandung kebanjiran order. Apalagi Bambang berinovasi dengan menjual denjapi goreng siap santap. Pascalomba, minimal permintaan 400 bungkus per bulan mampir ke rumahnya. Pada 2009, 20.000 pak per bulan. 'Tapi yang bisa dipenuhi baru 6.000 - 7.000 pak,' ujar Bambang.

Setiap minggu minimal 8.571 jantung pisang jadi limbah.

Padahal jika diolah bisa mendatangkan rupiah.

Andai ia mau, penghasilan dikantongi bisa lebih banyak. Tiga pengusaha asal Malaysia mendatangi rumahnya pascapameran di negeri jiran pada 2005. Mereka mengajak Bambang mendirikan pabrik denjapi di Malaysia. Bambang menolak. 'Jika saya produksi di sana dan hasilnya diekspor balik ke sini dengan harga mahal, mereka yang menikmati untung,' ujar kelahiran Nganjuk 25 Februari 1960 itu.

Tiga pengusaha itu ngotot mengajak kerja sama lantaran selama pameran denjapi jadi pusat perhatian. Bahkan Mahathir Mohammad - perdana menteri Malaysia saat itu - mampir ke stan denjapi. 'Indonesia hebat. Ini enak sekali,' tutur sang PM saat mencicipi denjapi. Rupanya semasa kecil olahan jantung pisang salah satu menu kegemaran Mahathir.

Khas Jawa

Kenangan masa kecil pula yang menginspirasi Bambang mengolah jantung pisang. Ia sering menikmati sayur jantung pisang di rumah neneknya di Kediri. 'Secara tradisional jantung pisang biasa dikonsumsi sebagai bahan baku pecel di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur,' ujar Suyanti Satuhu BSc, periset di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor, Jawa Barat.

Buat Bambang, tekstur jantung pisang yang berserat mirip daging. 'Dan banyak orang yang belum bisa rutin menikmati menu daging,' ujar pembina anak-anak putus sekolah di Pusat Kegiatan Belajar Masyarakat Bina Warga Cipageran itu. Bahan makanan menyerupai daging atau dendeng - seperti denjapi dan bonjapi - bisa jadi alternatif.

Menurut Suyanti hingga saat ini belum ada penelitian khusus mengenai pemanfaatan limbah pisang - termasuk jantungnya. Toh jika Anda berselancar di dunia maya dan mengetik kata kunci jantung pisang niscaya beragam menu bermunculan. Sekadar contoh gulai jantung pisang, oseng, salad, sayur santan, dan jantung pisang masak cabai.

Menurut Suyanti jenis pisang yang paling banyak dimanfaatkan jantungnya adalah batu dan kepok. Pengalaman Bambang 2 jenis pisang itu - pun raja, susu, dan lilin - paling pas dibuat dendeng karena tidak menyebabkan pahit. Beda dengan ambon, nangka, dan kapas yang pahit.
'Setiap jantung pisang memiliki rasa pahit dan sepat, tapi kadarnya berbeda-beda. Pahit dan sepat itu karena adanya kandungan tanin,' lanjut Suyanti. Namun, pada pisang batu dan kepok rasa pahit dan sepat itu diimbangi dengan gurih yang berasal dari kandungan protein yang lebih tinggi.

Banyak pati

Hasil analisis laboratorium gizi Universitas Pasundan, kandungan gizi denjapi adalah protein 12,051%, karbohidrat 34,831%, dan lemak total 13,050%. Artinya, 'Denjapi bisa jadi sumber protein alternatif untuk kaum vegetarian,' ujar Bambang. Namun, Nurfi Afriansyah MSc, pakar gizi dari Puslibang Gizi Departemen Kesehatan di Bogor mengingatkan, dengan kandungan protein 12% denjapi hanya salah satu sumber alternatif protein nabati. 'Protein yang paling baik bagi tubuh tetap yang berasal dari hewani,' tuturnya. Sumber nabati yang bisa mendekati protein hewani adalah kedelai yang proteinnya mencapai 20% per 100 gram.

Olahan 'limbah' pisang yang juga bisa jadi usaha adalah keripik empulur pisang. Adalah Madrohim, pemuda pelopor Jawa Barat, yang mengolah inti batang pisang berwarna putih menjadi keripik. Madrohim menyebutnya ohabi - opak hati batang pisang.

Alumnus Fakultas Tarbiah Sekolah Tinggi Agama Islam Laaroiba Bogor itu mencacah 2 hati batang pisang, merebus hingga lunak, ditiris, lalu ditumbuk halus dan diaduk bersama 3 kg sagu, 0,5 kg terigu, dan bumbu. Adonan itu lantas dicetakkan tipis-tipis di atas lembar daun pisang. Lalu dikukus selama 5 menit dan dijemur hingga daun kering. Sebelum disantap, opak dijemur dulu 30 menit sampai kering, baru digoreng.

Madrohim menggunakan hati batang pisang kepok, papan, dan batu. Intinya pisang yang jantungnya enak disayur, hatinya cocok dibuat ohabi. 'Empulur kaya mineral karena merupakan jaringan transpor yang mengangkut hara dari tanah sebagai bahan fotosintesis,' kata Dr Setyadjit MAppSc, ahli pascapanen.

Makanya menurut Suyanti, bonggol - yang merupakan umbi di mana pati hasil fotosintesis banyak disimpan - justru lebih mungkin diolah jadi keripik. Itu pun hanya bagian tengah setara 10% dari seluruh bagian bonggol yang bisa dimanfaatkan.

Nata kulit

Kulit pisang juga mengandung pati sehingga bisa diolah menjadi minuman segar seperti wine. Itu sejalan dengan riset Cucu Hindasah dan Sukarwanto dari Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI di Subang, Jawa Barat serta Ir Wayan Trisnawati MMA dan Dian Adi AE Shut dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali.

Kreasi lain adalah selai kulit pisang, cuka kulit pisang, dan nata kulit pisang. Yang disebut terakhir hasil ujicoba Das Salirawati MSi dan Eddy Sulistyowati Apt MS dari Universitas Negeri Yogyakarta. Kulit bagian dalam dikerok lalu difermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Hasilnya, nata yang kenyal-kenyal. Sementara di Institut Teknologi 10 Nopember Surabaya kulit pisang diolah menjadi tepung bahan baku pembuatan roti.

Pantas setelah denjapi dan bonjapi, Bambang kini memperkenalkan 15 menu makanan dan minuman baru berbahan 'limbah' pisang. Antara lain, bakso goreng dan satai jantung pisang. Nah, Anda tertarik, pilih olahan yang mana? (Evy Syariefa/Peliput: Faiz Yajri dan Imam Wiguna)

Sumber : http://www.trubus-online.com/