Pada Limbah Pisang Ada Rupiah

Jantung Pisang

Itu adalah jumlah tandan pisang yang masuk setiap minggu ke Pasar Induk Kramatjati, Jakarta Timur - pasar induk terbesar di Jakarta. Berdasar data dari Siswo Husodo SE, staf Informasi dan Pengolahan Data Pasar Induk Kramatjati, setiap minggu ada 279 - 300 ton pisang yang dikirim ke Kramatjati dari berbagai sentra seperti Bogor, Sukabumi, dan Lampung. Bobot rata-rata per tandan adalah 35 - 50 kg.

Di pasar seluas 14 ha itu pisang 'dikemas' ulang sebelum dijual. Musa sp itu dipisahkan per 2 buah. Jika setandan berisi 8 sisir dan 1 sisir ada 16 buah berarti setiap tandan menghasilkan 64 pasang pisang. Atau 548.544 pasang untuk 8.571 tandan. Dengan harga per 10 pasang Rp8.500 maka omzet penjualan pisang di pasar induk yang berdiri pada 1973 itu adalah Rp466.262.400 per minggu.
Lalu berapa perputaran uang dari hasil penjualan jantung pisang? 'Transaksi penjualan jantung pisang tidak terdata,' kata Siswo Husodo. Kalaupun ada jual-beli, nilainya sangat kecil sehingga diabaikan. Nah, mari berhitung.

Setiap pohon pisang menghasilkan 1 tandan buah - juga 1 jantung yang biasanya dipotong ketika 2 sisir terakhir muncul supaya pertumbuhan buah seragam. 'Pemotongan jantung juga meminimalisir serangan layu bakteri Pseudomonas solanacearum dan penyakit darah yang disebarkan oleh serangga pengunjung bunga pisang,' tutur Dr Ir I Djatnika, mantan kepala Balai Penelitian Tanaman Buah, Solok, Sumatera Barat.

Untuk memasok 8.571 tandan pisang ke Kramatjati, artinya sejumlah sama jantung pisang dipotong. Namun, bunga pisang itu kebanyakan hanya jadi limbah di sentra. Padahal jantung pisang adalah rupiah. Setidaknya itu yang dibuktikan Bambang Eko Putro SE.

Mobil baru

Dari rumah tipe 21 di Perumahan Puri Cipageran Indah, Cimahi, Jawa Barat, itu aroma harum menguar. Di dalamnya 5 pekerja sibuk memotong-motong jantung pisang, menumbuk bumbu, menata dalam mesin pengering, dan menggoreng dendeng jantung pisang. 'Supaya kulit dendeng tidak gosong, mesti digoreng di dalam minyak panas dan dibalik 2 kali. Satu sisi cukup 10 detik supaya kulit garing,' tutur Bambang.

Denjapi - akronim dari dendeng jantung pisang - matang dan sudah ditiriskan minyaknya dimasukkan dalam kantong kemasan plastik. Satu kantong kecil berbobot 75 gram dan kantong sedang isi 100 gram. Setiap bulan Bambang mengirim minimal 6.000 bungkus ke gerai sendiri dan toko oleh-oleh di seputaran Bandung. Dengan harga minimal Rp7.000 per kantong omzet ketua Asosiasi Industri Kecil Menengah Agro se-Jawa Barat itu Rp42-juta per bulan.

Pundi-pundinya bertambah dari penjualan olahan lain: abon jantung pisang. Dari 2 olahan jantung pisang itu Bambang sanggup membeli 1 unit rumah tipe 21 untuk kegiatan produksi dan sebuah kendaraan pribadi yang terparkir di halaman rumah.

Mahathir Mohammad

Enam tahun silam pencapaian seperti itu tak terbayang. Bambang yang baru merintis usaha denjapi mesti berjuang meyakinkan sang istri. 'Bapak lebih baik usaha yang benar bukan mengurusi yang seperti ini. Anak-anak sudah besar butuh biaya,' keluh sang istri. Maklum dari penjualan denjapi ayah 3 anak itu hanya mengantongi Rp75.000 per bulan.

Toh Bambang bergeming. Ia yakin usaha denjapi menguntungkan. 'Hanya saja ketidaktahuan konsumen cara menggoreng denjapi jadi hambatan,' ujar pria yang kini membawahi 20 pekerja. Banyak konsumen menganggap menggoreng denjapi sama seperti dendeng biasa. Akibatnya denjapi pahit.

Keikutsertaan dalam lomba ketahanan pangan tingkat nasional pada Agustus 2004 jadi jalan pembuka. Berkat denjapi Bambang yang mewakili Kota Cimahi meraih juara pertama. Sejak itu alumnus STEMBI Bandung kebanjiran order. Apalagi Bambang berinovasi dengan menjual denjapi goreng siap santap. Pascalomba, minimal permintaan 400 bungkus per bulan mampir ke rumahnya. Pada 2009, 20.000 pak per bulan. 'Tapi yang bisa dipenuhi baru 6.000 - 7.000 pak,' ujar Bambang.

Setiap minggu minimal 8.571 jantung pisang jadi limbah.

Padahal jika diolah bisa mendatangkan rupiah.

Andai ia mau, penghasilan dikantongi bisa lebih banyak. Tiga pengusaha asal Malaysia mendatangi rumahnya pascapameran di negeri jiran pada 2005. Mereka mengajak Bambang mendirikan pabrik denjapi di Malaysia. Bambang menolak. 'Jika saya produksi di sana dan hasilnya diekspor balik ke sini dengan harga mahal, mereka yang menikmati untung,' ujar kelahiran Nganjuk 25 Februari 1960 itu.

Tiga pengusaha itu ngotot mengajak kerja sama lantaran selama pameran denjapi jadi pusat perhatian. Bahkan Mahathir Mohammad - perdana menteri Malaysia saat itu - mampir ke stan denjapi. 'Indonesia hebat. Ini enak sekali,' tutur sang PM saat mencicipi denjapi. Rupanya semasa kecil olahan jantung pisang salah satu menu kegemaran Mahathir.

Khas Jawa

Kenangan masa kecil pula yang menginspirasi Bambang mengolah jantung pisang. Ia sering menikmati sayur jantung pisang di rumah neneknya di Kediri. 'Secara tradisional jantung pisang biasa dikonsumsi sebagai bahan baku pecel di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur,' ujar Suyanti Satuhu BSc, periset di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor, Jawa Barat.

Buat Bambang, tekstur jantung pisang yang berserat mirip daging. 'Dan banyak orang yang belum bisa rutin menikmati menu daging,' ujar pembina anak-anak putus sekolah di Pusat Kegiatan Belajar Masyarakat Bina Warga Cipageran itu. Bahan makanan menyerupai daging atau dendeng - seperti denjapi dan bonjapi - bisa jadi alternatif.

Menurut Suyanti hingga saat ini belum ada penelitian khusus mengenai pemanfaatan limbah pisang - termasuk jantungnya. Toh jika Anda berselancar di dunia maya dan mengetik kata kunci jantung pisang niscaya beragam menu bermunculan. Sekadar contoh gulai jantung pisang, oseng, salad, sayur santan, dan jantung pisang masak cabai.

Menurut Suyanti jenis pisang yang paling banyak dimanfaatkan jantungnya adalah batu dan kepok. Pengalaman Bambang 2 jenis pisang itu - pun raja, susu, dan lilin - paling pas dibuat dendeng karena tidak menyebabkan pahit. Beda dengan ambon, nangka, dan kapas yang pahit.
'Setiap jantung pisang memiliki rasa pahit dan sepat, tapi kadarnya berbeda-beda. Pahit dan sepat itu karena adanya kandungan tanin,' lanjut Suyanti. Namun, pada pisang batu dan kepok rasa pahit dan sepat itu diimbangi dengan gurih yang berasal dari kandungan protein yang lebih tinggi.

Banyak pati

Hasil analisis laboratorium gizi Universitas Pasundan, kandungan gizi denjapi adalah protein 12,051%, karbohidrat 34,831%, dan lemak total 13,050%. Artinya, 'Denjapi bisa jadi sumber protein alternatif untuk kaum vegetarian,' ujar Bambang. Namun, Nurfi Afriansyah MSc, pakar gizi dari Puslibang Gizi Departemen Kesehatan di Bogor mengingatkan, dengan kandungan protein 12% denjapi hanya salah satu sumber alternatif protein nabati. 'Protein yang paling baik bagi tubuh tetap yang berasal dari hewani,' tuturnya. Sumber nabati yang bisa mendekati protein hewani adalah kedelai yang proteinnya mencapai 20% per 100 gram.

Olahan 'limbah' pisang yang juga bisa jadi usaha adalah keripik empulur pisang. Adalah Madrohim, pemuda pelopor Jawa Barat, yang mengolah inti batang pisang berwarna putih menjadi keripik. Madrohim menyebutnya ohabi - opak hati batang pisang.

Alumnus Fakultas Tarbiah Sekolah Tinggi Agama Islam Laaroiba Bogor itu mencacah 2 hati batang pisang, merebus hingga lunak, ditiris, lalu ditumbuk halus dan diaduk bersama 3 kg sagu, 0,5 kg terigu, dan bumbu. Adonan itu lantas dicetakkan tipis-tipis di atas lembar daun pisang. Lalu dikukus selama 5 menit dan dijemur hingga daun kering. Sebelum disantap, opak dijemur dulu 30 menit sampai kering, baru digoreng.

Madrohim menggunakan hati batang pisang kepok, papan, dan batu. Intinya pisang yang jantungnya enak disayur, hatinya cocok dibuat ohabi. 'Empulur kaya mineral karena merupakan jaringan transpor yang mengangkut hara dari tanah sebagai bahan fotosintesis,' kata Dr Setyadjit MAppSc, ahli pascapanen.

Makanya menurut Suyanti, bonggol - yang merupakan umbi di mana pati hasil fotosintesis banyak disimpan - justru lebih mungkin diolah jadi keripik. Itu pun hanya bagian tengah setara 10% dari seluruh bagian bonggol yang bisa dimanfaatkan.

Nata kulit

Kulit pisang juga mengandung pati sehingga bisa diolah menjadi minuman segar seperti wine. Itu sejalan dengan riset Cucu Hindasah dan Sukarwanto dari Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI di Subang, Jawa Barat serta Ir Wayan Trisnawati MMA dan Dian Adi AE Shut dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali.

Kreasi lain adalah selai kulit pisang, cuka kulit pisang, dan nata kulit pisang. Yang disebut terakhir hasil ujicoba Das Salirawati MSi dan Eddy Sulistyowati Apt MS dari Universitas Negeri Yogyakarta. Kulit bagian dalam dikerok lalu difermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Hasilnya, nata yang kenyal-kenyal. Sementara di Institut Teknologi 10 Nopember Surabaya kulit pisang diolah menjadi tepung bahan baku pembuatan roti.

Pantas setelah denjapi dan bonjapi, Bambang kini memperkenalkan 15 menu makanan dan minuman baru berbahan 'limbah' pisang. Antara lain, bakso goreng dan satai jantung pisang. Nah, Anda tertarik, pilih olahan yang mana? (Evy Syariefa/Peliput: Faiz Yajri dan Imam Wiguna)

Sumber : http://www.trubus-online.com/